Při zavařování se ovoce a zelenina zahřeje po určitou dobu na teplotu od 75°C do 100°C. Vysoká teplota zlikviduje choroboplodné zárodky (sterilace). Během procesu sterilace vznikne ve sklenicích vakuum, které při vzduchotěsném uzavření zabrání proniknutí nových choroboplodných zárodků.
Kompoty a nakládaná zelenina
V domácnosti existují různé možnosti konzervace ovoce a zeleniny teplem. Nejpoužívanější jsou:
- ve vodní lázni v zavařovacím hrnci s teploměrem
- v horkém vzduchu v elektrické troubě
- ve vodní lázni v zavařovacím hrnci s teploměrem
- v horkém vzduchu v elektrické troubě
Příprava - rady a tipy
K zavařování používáme jen ovoce a zeleninu v nejlepší kvalitě. Pokud možno by mělo být čerstvě sklizené.
Připravujeme jen tolik ovoce a zeleniny, kolik stihneme zpracovat ještě ten samý den.
Zásadně je nutné dbát na absolutní čistotu spotřebičů, nádob i pracovní plochy. I minimální znečištění může zkazit obsah celé zavařovací sklenice.
Používáme jen bezvadné a nepoškozené sklenice a víčka. Dobře těsní a během zpracování neprasknou.
Pokud používáme zavařovací sklenice s gumičkami, měly by být elastické. Nikdy nepoužíváme zpuchřelé nebo poškozené zavařovací gumičky, protože netěsní dostatečně nebo se později při otevírání odtrhnou.
Zavařovací sklenice, příslušná víčka a zavařovací gumičky před každým použitím nejdříve opláchneme saponátem a následně opláchneme důkladně čistou horkou vodou. Sklenice a víčka neutíráme, necháme je obrácené dnem vzhůru okapat na čisté utěrce.
Čisté odmaštěné zavařovací gumičky před použitím povaříme 5 minut v čisté vodě a pak je necháme až do použití ve vodě.
Během procesu zavařování musíme kontrolovat teplotu. Do víka zavařovacích hrnců můžeme zapustit odpovídající teploměry. Teploměr musí dosahovat až do vody na zavařování. Modernější zavařovací automaty jsou často vybaveny regulátorem, který zaručuje dodržení zvolené teploty.
K zavařování používáme jen ovoce a zeleninu v nejlepší kvalitě. Pokud možno by mělo být čerstvě sklizené.
Připravujeme jen tolik ovoce a zeleniny, kolik stihneme zpracovat ještě ten samý den.
Zásadně je nutné dbát na absolutní čistotu spotřebičů, nádob i pracovní plochy. I minimální znečištění může zkazit obsah celé zavařovací sklenice.
Používáme jen bezvadné a nepoškozené sklenice a víčka. Dobře těsní a během zpracování neprasknou.
Pokud používáme zavařovací sklenice s gumičkami, měly by být elastické. Nikdy nepoužíváme zpuchřelé nebo poškozené zavařovací gumičky, protože netěsní dostatečně nebo se později při otevírání odtrhnou.
Zavařovací sklenice, příslušná víčka a zavařovací gumičky před každým použitím nejdříve opláchneme saponátem a následně opláchneme důkladně čistou horkou vodou. Sklenice a víčka neutíráme, necháme je obrácené dnem vzhůru okapat na čisté utěrce.
Čisté odmaštěné zavařovací gumičky před použitím povaříme 5 minut v čisté vodě a pak je necháme až do použití ve vodě.
Během procesu zavařování musíme kontrolovat teplotu. Do víka zavařovacích hrnců můžeme zapustit odpovídající teploměry. Teploměr musí dosahovat až do vody na zavařování. Modernější zavařovací automaty jsou často vybaveny regulátorem, který zaručuje dodržení zvolené teploty.
Plnění do sklenic
Sklenice s kulatým okrajem plníme až do spodní hrany okraje. Ostatní zavařovací sklenice plníme do výšky 2 cm pod okraj.
Dnem sklenice během plnění občas klepneme o měkkou podložku, aby ovoce pokud možno vytvořilo kompaktní náplň.
Zavařovací gumičky vyjmeme z vody, ve které se vařily a ihned mokré pokládáme na čistý okraj sklenice, pak přiložíme víčko a uzavřeme pomocí svorky nebo perka. Zavařovací gumička se přitom nesmí posunout. U patentních sklenic se zavařovací gumička vloží do víčka a přikládá se společně s víčkem.
Sklenice s kulatým okrajem plníme až do spodní hrany okraje. Ostatní zavařovací sklenice plníme do výšky 2 cm pod okraj.
Dnem sklenice během plnění občas klepneme o měkkou podložku, aby ovoce pokud možno vytvořilo kompaktní náplň.
Zavařovací gumičky vyjmeme z vody, ve které se vařily a ihned mokré pokládáme na čistý okraj sklenice, pak přiložíme víčko a uzavřeme pomocí svorky nebo perka. Zavařovací gumička se přitom nesmí posunout. U patentních sklenic se zavařovací gumička vloží do víčka a přikládá se společně s víčkem.
Sterilace v zavařovacím hrnci
Sklenice stejné velikosti a obsahu postavíme na drátěnou vložku nebo utěrku do zavařovacího hrnce. Sklenice nikdy nestavíme přímo na dno zavařovacího hrnce.
Zavařovací hrnec naplníme takovým množstvím vody, aby sklenice stály do ¾ své výšky ve vodě. Teplota vody na zavařování musí mít stejnou teplotu jako obsah sklenice. Sklenice s horkým obsahem tedy postavíme do horké vody, sklenice se studeným obsahem postavíme do studené vody.
Sterilační teplotu a sterilační dobu podle receptu musíme velice přesně dodržet. (Respektujte prosím také návod k použití zavařovacího hrnce / automatu).
Sterilační doba uvedená v receptech začíná běžet okamžikem dosažení uvedené sterilační teploty. Tuto teplotu musíme bezpodmínečně udržovat po celou dobu sterilace. Teploměr kontrolujeme v pravidelných intervalech.
Sklenice stejné velikosti a obsahu postavíme na drátěnou vložku nebo utěrku do zavařovacího hrnce. Sklenice nikdy nestavíme přímo na dno zavařovacího hrnce.
Zavařovací hrnec naplníme takovým množstvím vody, aby sklenice stály do ¾ své výšky ve vodě. Teplota vody na zavařování musí mít stejnou teplotu jako obsah sklenice. Sklenice s horkým obsahem tedy postavíme do horké vody, sklenice se studeným obsahem postavíme do studené vody.
Sterilační teplotu a sterilační dobu podle receptu musíme velice přesně dodržet. (Respektujte prosím také návod k použití zavařovacího hrnce / automatu).
Sterilační doba uvedená v receptech začíná běžet okamžikem dosažení uvedené sterilační teploty. Tuto teplotu musíme bezpodmínečně udržovat po celou dobu sterilace. Teploměr kontrolujeme v pravidelných intervalech.
Sterilace v elektrické troubě
Na dno trouby nebo na mřížku do nejnižší polohy vložíme pekáč (respektujte prosím také pokyny výrobce trouby k tomuto tématu) a naplníme ho do výšky 1 cm horkou vodou. Připravené sklenice (bezpodmínečně stejné velikosti a stejného obsahu) postavíme do horké vody. Pozor: Sklenice se nesmějí vzájemně dotýkat. Teplotu nastavíme na 180°C.
Sterilační doba začne běžet v okamžiku "perlení", tzn. tehdy, když ve sklenici začnou stoupat v malých intervalech po sobě bublinky. Doba do začátku "perlení" trvá asi 70 minut.
Po dosažení okamžiku perlení snížíme teplotu na sterilační teplotu uvedenou v receptu a necháme sklenice při této teplotě po uvedenou dobu dále sterilovat. Poté ještě využijeme zbytkové teplo po uvedenou dobu, dříve než sklenice vyjmeme z horké trouby.
Pro použití plynové a horkovzdušné trouby neexistuje jednotné pravidlo, proto doporučujeme řídit se pokyny příslušného výrobce.
Na dno trouby nebo na mřížku do nejnižší polohy vložíme pekáč (respektujte prosím také pokyny výrobce trouby k tomuto tématu) a naplníme ho do výšky 1 cm horkou vodou. Připravené sklenice (bezpodmínečně stejné velikosti a stejného obsahu) postavíme do horké vody. Pozor: Sklenice se nesmějí vzájemně dotýkat. Teplotu nastavíme na 180°C.
Sterilační doba začne běžet v okamžiku "perlení", tzn. tehdy, když ve sklenici začnou stoupat v malých intervalech po sobě bublinky. Doba do začátku "perlení" trvá asi 70 minut.
Po dosažení okamžiku perlení snížíme teplotu na sterilační teplotu uvedenou v receptu a necháme sklenice při této teplotě po uvedenou dobu dále sterilovat. Poté ještě využijeme zbytkové teplo po uvedenou dobu, dříve než sklenice vyjmeme z horké trouby.
Pro použití plynové a horkovzdušné trouby neexistuje jednotné pravidlo, proto doporučujeme řídit se pokyny příslušného výrobce.
Konec sterilační doby
Po uběhnutí předepsané sterilační doby vyjmeme sklenice ihned z vody. Pomalé chladnutí ve vodní lázni není vhodné, snižuje se tak trvanlivost a ovoce a zelenina se rozvaří.
Otevřená víčka znamenají, že obsah ve sklenici není vzduchotěsně uzavřen a proto nebyl zakonzervován. Otevřené sklenice se nesmějí skladovat, je nutné je okamžitě spotřebovat.
Po uběhnutí předepsané sterilační doby vyjmeme sklenice ihned z vody. Pomalé chladnutí ve vodní lázni není vhodné, snižuje se tak trvanlivost a ovoce a zelenina se rozvaří.
Otevřená víčka znamenají, že obsah ve sklenici není vzduchotěsně uzavřen a proto nebyl zakonzervován. Otevřené sklenice se nesmějí skladovat, je nutné je okamžitě spotřebovat.
Skladování kompotů
Sklenice skladujeme na suchém, vzdušném, chladném a tmavém místě. Pravidelně kontrolujeme, zda jsou sklenice ještě uzavřené. Otevřené sklenice jsou zkažené, protože plyny z plísně a hniloby zvedly víčko. Obsah musíme zlikvidovat.
Sklenice skladujeme na suchém, vzdušném, chladném a tmavém místě. Pravidelně kontrolujeme, zda jsou sklenice ještě uzavřené. Otevřené sklenice jsou zkažené, protože plyny z plísně a hniloby zvedly víčko. Obsah musíme zlikvidovat.
