Zavařování - tipy a triky

Příprava předem
Optimální výsledek zavařování zaručují jen přesně odvážené přísady. Všechna uvedená množství v receptech platí pro již očištěné, odpeckované a oloupané ovoce a zeleninu.

Nikdy nepřipravujeme najednou větší množství džemu, marmelády, želé. Ideální je připravit pouze jednu dávku dle návodu na zadní straně obalu. Větší množství znamená delší dobu varu, hmota se řádně neprovaří, ovoce ztrácí vitamíny a nedosáhneme tak optimálního výsledku, pokud jde o konzistenci a barvu výsledného produktu.

Na vaření potřebujeme velký hrnec se širokým dnem, nejlépe nerezový. Hrnec plníme vždy maximálně do poloviny, jinak by mohl obsah překypět. Dále potřebujeme měchačku, dírkovanou sběračku na pěnu, naběračku a pokud možno nálevku na zavařování.

Během procesu vaření stále mícháme měchačkou, aby se hmota nepřipálila a aby se odpařila tekutina.

Při vaření ovoce je nutno občas sebrat pěnu. Přírodní pěna, která eventuálně vznikne při vaření, může na základě vzduchových bublinek poškodit vzhled a trvanlivost výsledného produktu.

Co je želírovací zkouška?
Želírovací zkouška ukáže, zda ovocná hmota v průběhu chladnutí dostatečně ztuhne, tzn., zda je schopna dostatečně "želírovat". Za tímto účelem naneseme 2 kávové lžičky horké hmoty na malý talířek, který jsme předtím na krátkou dobu nechali v chladničce. Pokud vzorek zhoustne, resp. ztuhne, ztuhne dostatečně i zbytek džemu, marmelády nebo želé ve sklenicích. Pokud si přejeme, aby hmota ztuhla více, jednoduše zamícháme do horké směsi kyselinu citrónovou Dr.Oetker podle návodu na obale, zopakujeme želírovací zkoušku a teprve pak plníme do sklenic.


Tipy:
Důležité je dbát na maximální čistotu, jak při zpracování plodů, tak i u všech použitých spotřebičů. I minimální znečištění může vést k předčasnému zkažení výsledného produktu.

Džemy, marmelády a želé můžeme po uvaření zjemnit kapkou likéru, rumu, ovocné pálenky, vodky atd.. Na želírování to nebude mít žádný vliv, pokud použijeme jen malé množství alkoholu (max. asi 3 polévkové lžíce). Pokud bychom chtěli přidat větší množství alkoholu, je vhodné odpovídajícím způsobem snížit množství ovoce nebo šťávy.

Zavařovací sklenice by měly mít víčko s uzávěrem Twist nebo Omnia. Konzistence, aroma a přírodní barvy jsou tak optimálně chráněny. Uzávěr Twist nebo Omnia zabraňuje optimálně vysychání a napadení obsahu mikroorganismy.Zavařovací a průhledná fólie neposkytuje dostatečnou a trvalou ochranu.


Džem, marmeládu nebo želé naplníme ihned po uvaření pomocí naběračky a eventuálně nálevky na zavařování až po okraj do připravených čistých sklenic. Dbáme na to, aby okraj sklenice před uzavřením byl čistý. Poté sklenice hned otočíme dnem vzhůru a necháme stát otočené asi 5 minut. Malé množství vzduchu, které ještě zůstalo ve sklenici, tak pronikne horkou hmotou a dojde k jeho sterilaci. Džemy, marmelády a želé budou díky tomu optimálně chráněny před zkažením.

Džem, marmeládu nebo želé v zavařovacích sklenicích uchováváme na chladném a tmavém místě. Budou tak chráněny mj. před změnou barvy a proces želírování se může plně rozvinout.

Načaté sklenice uchováme nejlépe v chladničce a co nejdříve spotřebujeme.

Respektujte prosím, že trvanlivost konzervovaného výrobku se zkrátí přidáním přísad s obsahem tuku, jako jsou ořechy nebo kokosová moučka nebo přidáním kousků "navíc", které se nevaří, jako jsou lístky máty nebo meduňky.