Listové a plundrové těsto
Listové i plundrové těsto jsou vrstvená těsta s vysokým obsahem tuku, která se připravují bez cukru. Skládají se z mouky, tuku, malého množství soli a vody. Příprava obou těst vyžaduje čas, protože se těsta musí opakovaně rozválet. Skládáním těst vznikají vrstvy, které jsou spojené tenkými vrstvičkami tuku. Pečivo tak získá kyprost a lístkovou strukturu. Listové těsto se používá hlavně k pečení sladkých a slaných moučníků (závinů, koláčů, taštiček). Plundrové těsto se používá na přípravu vynikajících rohlíků a suchého pečiva typu croissant. Listové těsto se prodává i zmrazené, takže si přípravu těsta můžeme ušetřit, pokud spěcháme. Pouze při nákupu zkontrolujte, zda těsto není staré a oschlé.
Recept: Domácí listové těsto
Tukové těsto:
250 g hladké mouky
350 g studeného rostlinného tuku nebo másla
Vodové těsto - tzv. "vodánek":
200 g hladké mouky
2 žloutky
200 ml vody 1 PL citrónové šťávy
1 KL octa
špetka soli
1. PŘÍPRAVA TUKOVÉHO TĚSTA:
Na vál prosejeme mouku, nakrájíme tuk a vypracujeme těsto, které vytvarujeme do tvaru cihličky. Těsto necháme ztuhnout.
2. PŘÍPRAVA VODÁNKU:
Na vál prosejeme mouku a sůl. Žloutky, vodu, citrónovou šťávu a ocet ručně rozšleháme a opatrně přilíváme do mouky - pomocí kulatého nože zaděláme hladké těsto. (Je-li těsto příliš řídké, přisypeme mouku.) Vznikne nám bochánek, který necháme asi hodinu odpočinout pod zahřátou miskou.
3. Na podsypaném vále vyválíme vodové těsto do čtverce na šíři asi 1 cm. Do středu čtverce položíme tukovou cihličku a přes ni přeložíme konce vyváleného vodového těsta jako psaníčko. Je důležité těsto vyvalovat všemi směry - kdybychom je vyvalovali jedním směrem, těsto by se při pečení scvrkávalo.
4. Těsto vyválíme na obdélník asi 40x60 cm, následně ho opět složíme 3 x přes sebe (jako psaníčko), trochu válečkem zmáčkneme a opět ho necháme asi 15 minut odpočinout. Toto 3-4 x opakujeme, aby těsto pěkně „listovalo“. Těsto můžeme nechat před pečením ještě 15 minut odpočinout v ledničce. Odpočinuté těsto vyválíme na plát asi 3 mm silný, a používáme ho na přípravu závinů (3 šišky), taštiček, kremrolí, šátečků, slaných tyčinek apod.
Na toto těsto nemusíme vymazávat plech, protože je tučné (plech je dobré jen vypláchnout studenou vodou). Pečeme při vyšší teplotě cca 200°C po dobu asi 30-40 min. dle druhu a velikosti pečiva.
TIP: Tzv. „pečení na slepo“ se říká, když z listového těsta pečeme vyšší koláčový korpus, který po upečení a vychladnutí plníme krémem, ovocem a/nebo želé. V takovém případě nasypeme na těsto hrách nebo fazole (suché), aby se dno těsta zatížilo a při pečení bez náplně nezvedalo. Po upečení důkladně odstraníme všechny luštěniny (i z rohů).
Skladování
Listové těsto chutná nejlépe čerstvé. Plněné pečivo se rychle promáčí, proto by se mělo konzumovat v den přípravy. Suché pečivo můžeme uchovat v chladu a suchu po dobu až 3 dnů. Hotové pečivo můžeme také zmrazit a později nechat roztát v pokojové teplotě v obalu, pečivo bez náplně krátce rozpečeme při teplotě pečení.
Mražené listové těsto necháme roztát
Pokud namísto doma připraveného listového těsta použijeme mražené listové těsto, musíme ho nechat roztát. Za tímto účelem rozložíme pláty listového těsta vedle sebe.
