COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Co je kakao a jak se vyrábí

Kdo by neznal kakao? Jde přece o hnědý prášek nebo hnědé granule, které zalijeme horkým mlékem, dochutíme cukrem a mňam, mňam. Jenomže v době nesčetných napodobenin je nutné opravdové kakao nějak definovat.

 

Definice

Tak kupříkladu slovem „kakao“ označuje legislativa Evropské unie i ta česká výhradně kakaový prášek. A „kakaový prášek“ je definován, jak uvádí Česká technologická platforma pro potraviny, jakožto „potravina získaná z pražených kakaových bobů upravených do formy prášku, s definovaným obsahem kakaového másla v sušině a definovaným obsahem maximální vlhkosti“. Ač to na první pohled zní poněkud kostrbatě, přesné vymezení pojmu zabrání tomu, abychom si kakao pletli s čokoládou, výrobky z čokolády nebo polevou v prášku apod. Víc tuto definici osvětlí samotný proces výroby kakaa.

 

Sklizeň, fermentace a sušení

Na výrobu kakaa je potřeba plodů stromu s názvem kakaovník. Plod tohoto stromu je 10–25 cm dlouhý, 6–12 cm široký a má hmotnost okolo 450 g. Uvnitř plodu se v 5 řadách nachází asi 40 semen. Tato semena se při sklizni uvolňují z plodu ručně, tzv. vylušťováním. Uvolněná semena neboli boby se pak na hromádkách fermentují 2–7 dní při teplotě 38–50 °C. Posléze se semena suší. Během fermentace dochází k umrtvení kakaového bobu, změně jeho barvy a vývoji aromatických látek. Proto proces fermentace zásadně ovlivňuje kvalitu koncového výrobku. Fermentované kakaové boby jsou připraveny na výrobu čokolády nebo kakaa. 

       

Čištění, předpražení a pražení

Po usušení jsou kakaové boby převezeny do čisticího zařízení, kde jsou zbaveny nadbytečných příměsí a prachu a pomocí páry mohou projít sterilizací. Poté směřují do předpražicího zařízení. Předpražené se roztloukají v drticím stroji a za pomoci vzduchu se zbavují slupek a klíčků. Předpražení kakaových bobů a následné pražení kakaové drti probíhá při teplotě kolem 105 °C. Během těchto procesů dochází k množství změn – ukončuje se vývoj barvy a tvorba aromatických látek. Čerstvě vyluštěné syrové boby jsou světlé, fermentací tmavnou a po upražení mají výrazně hnědou barvu. Upražené boby mají jen 2–3% obsah vody.

 

Kakaové máslo, kakaový koláč a alkalizace

Upražená kakaová drť se mele na kakaovou hmotu. Při mletí a lisování se z buněk rozdrcených jader uvolňuje kakaové máslo – tekutá hmota, ze které se vyrábí čokoláda. Po vylisování kakaového másla zůstane tzv. kakaový koláč, který se rozemele na kakaový prášek. Vznikne tak přírodní kakao.

U holandského kakaa proběhne ještě tzv. alkalizace, která vylepší aroma, barvu i smáčivost kakaového prášku ve vodě či mléku. Proto se hůře šlehají pěny, které obsahují alkalizovaný kakaový prášek, a proto se v receptech jasně uvádí, zda potřebujeme holandské kakao, nebo přírodní kakao.