COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Kakao x Čokoláda

Většinou se na „čokoládových“ serverech píše o tom, že nejdůležitější pro kvalitu čokolády je vysoký procentuální podíl kakaa. Je to mýtus, a to nejméně ze dvou důvodů…

 

Kakao vs. kakaová sušina

Prvním důvodem je fakt, že ačkoliv se píše o kakau, kakaový prášek jako takový ve skutečné čokoládě ani být nesmí. Legislativa i výrobci uvádějí, kolik procent kakaové sušiny má mít ta která čokoláda. Možná tedy někoho zmátla kakaová sušina a hned ji identifikoval jako sušený kakaový prášek. Také samotná legislativa je v otázce přesné definice kakaové sušiny skoupá na slovo. Pokusme se tudíž o její charakteristiku. Kakaová sušina podle legislativy obsahuje všechny dílčí části, které pocházejí z fermentovaného nebo praženého kakaového bobu. Jednoduše řečeno, jde o části, které zůstanou po vysušení nebo finálním upražení kakaového bobu. Odpaří se voda a zbydou jen pevné části a tuky. V podstatě jde o odtučněný kakaový prášek, kakaové máslo, kakaovou hmotu čili pomletý a slupek zbavený kakaový bob (který také obsahuje ještě pevné kakaové části a nějaké množství kakaového másla), kakaovou drť, kakaové výlisky i tuk z kakaových slupek, který nesplňuje kritéria kakaového másla. Ve srovnání s obyčejným kakaem ze sáčku jde tedy o celkem „našlapanou“ skupinu, jejíž podstatou není kakaový prášek, ale kakaový bob.

 

Procenta vs. ingredience

Druhou mýlkou je domnívat se, že strohá informace o 70 % kakaové sušiny nám dává jistotu kvalitní čokolády. Kromě toho, že jde především o kvalitu kakaových bobů, ze kterých je čokoláda vyrobená, a o proces výroby čokolády, záleží také na tom, jaké další složky se nacházejí ve zbylých 30 % jejího složení. Pravá čokoláda může obsahovat pouze kakaovou hmotu (která obsahuje 52 % kakaového másla), popřípadě další kakaové máslo, třtinové sladidlo (čili třtinový cukr nebo dehydratovanou třtinovou šťávu) a jako alternativní sladidlo nektar z kokosových květů. Mléčná čokoláda může obsahovat sušené mléko. Kvůli lepší konzistenci čokolády může čokoláda obsahovat sójový nebo slunečnicový přírodní lecitin. Pokud však nějaká poživatina podobná čokoládě obsahuje bílý rafinovaný cukr a kakaový prášek, nemůžeme ji označovat slovem čokoláda. Všechny ingredience použité na výrobu čokolády by měly být uvedeny na obalu podle procentního podílu, v jakém se ve výrobku nacházejí.

Procenta vs. typy

Hořká čokoláda musí mít minimální celkový obsah kakaové sušiny 35 %, ale za kvalitní se považují hlavně ty, kterým na obalu svítí od 50 do 70 %. Mléčná čokoláda by měla mít minimální celkový obsah kakaové sušiny 25 %, mléčného tuku musí být nejméně 3,5 %, v mléčné čokoládě „extra“ nebo „vysoká jakost“ nejméně 4,5 %. Mléčné sušiny musí dosahovat minimálně 14 %, pro vyšší jakost je pak předepsaných 18 %. Bílá čokoláda, je považována také za čokoládu, protože je vyrobena z kakaového másla – suroviny získané z kakaového bobu.

 

Číst vs. jíst

„Šedá je teorie, zelený je strom života,“ praví klasik. A tak lépe než hodně číst, je čokoládu hodně jíst. Pak se člověk na vlastní chuť a čich naučí rozeznávat kvalitu od náhražek.