COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Kakaové máslo

Než se kakaový bob dostane z kakaovníku až na „rozcestí“ kakaové máslo a kakaový koláč, projde dlouhou zpracovatelskou cestou. Víte, že do roku 1828 nebylo snadné vyrobit kakaový nápoj? Vysoký podíl tuku způsoboval špatnou rozpustnost a mastná oka na jeho hladině. Ve zmíněném roce ovšem přišel Holanďan Casparus van Houten s lisem, který poprvé z kakaových bobů oddělil více než 50 % kakaového másla. Až tímto vynálezem bylo možné oddělit kakaové máslo od kakaové hmoty vhodné k usušení a umletí na kakaový prášek.

 

Kakaové máslo v kakaovém prášku

Rozdělení na kakaové máslo a kakaový koláč, ze kterého se mele kakaový prášek, neprobíhá systémem „padesát na padesát“. Část kakaového másla musí i podle evropské a české legislativy zůstat v kakaovém prášku. Právě údaj, kolik procent kakaového másla se nachází v kakaovém prášku, nejvíce vypovídá o kvalitě kakaa, které si kupujeme. Kakaové máslo je velice vzácná a drahá surovina, která se kromě potravinářství využívá také v kosmetickém nebo farmaceutickém průmyslu. Proto nejsou výrobci co do kakaového másla nikterak „marnotratní“. Spíše se snaží „ušetřit“, a tak bychom měli při koupi kakaa pozorně číst etiketu. Vyhláška č. 76/2003 Sb. říká, že chce-li výrobek nést název „kakaový prášek“ nebo „kakao“, musí obsahovat nejméně 20 % kakaového másla. Mnoho kakaových výrobků ale obsahuje jen třeba 10–14 % kakaového másla a musí nést označení „kakao se sníženým obsahem tuku“. To vše by mělo být možné vyčíst z etikety na výrobku.

 

Tmavší neznamená lepší

Mnozí si myslí, že čím tmavší barvu má kakaový prášek, tím je lepší. Je to mýtus. Tmavší barva nevypovídá nic o kvalitě kakaového prášku a lze jí docílit alkalizací. Alkalizace je proces, se kterým přišel syn už zmíněného Caspara van Houtena, Coenraad. Chtěl zpříjemnit přirozeně kyselou chuť kakaa a zlepšit jeho rozpustnost. To se mu povedlo přidáním regulátorů kyselosti (čili alkalizačních činidel) do kakaové hmoty. Na jeho počest se tato kakaa nazývají jako „holandská“, případně „holandského typu“. Alkalizací kakaa se ovšem snižuje množství látek prospěšných našemu zdraví. Jejich obsah tedy záleží na míře alkalizace.

       

Vyšší cena

Stane-li se, že etiketa na kakaovém výrobku nepodává kompletní informace, může být indikátorem kvality kakaa jeho cena. Jak již bylo zmíněno, kakaové máslo je drahá surovina, a tak si za jeho vyšší podíl v kakau nechají výrobci zaplatit. I když i rovnice „vyšší cena = kvalitnější kakao“ by mohla být v budoucnu zavádějící, průzkumy trhu v tomto segmentu však potvrzují, že doposud platí.