COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Přírodní, nebo holandské?

Kakaový prášek pochází z kakaových bobů. Ty se praží cca při 80–130 °C a následně se rozemelou na pastu. Poté se hustá pasta stlačí mezi hydraulické desky, které vytlačí polovinu přebytečného kakaového másla. Co zbyde, je kakaový prášek v celku, pevná hmota, která se potom rozemele na jemný prášek. To je celé tajemství kakaového prášku. Více o výrobě kakaa.

 

V čem je hlavní rozdíl?

Mnozí si myslí, že čím tmavší barvu má kakaový prášek, tím je lepší. Je to mýtus. Tmavší barva nevypovídá nic o kvalitě kakaového prášku a lze jí docílit alkalizací. Alkalizace je proces, se kterým přišel syn už zmíněného Caspara van Houtena, Coenraad. Chtěl zpříjemnit přirozeně kyselou chuť kakaa a zlepšit jeho rozpustnost. To se mu povedlo přidáním regulátorů kyselosti (čili alkalizačních činidel) do kakaové hmoty. Na jeho počest se tato kakaa nazývají jako „holandská“, případně „holandského typu“. Alkalizací kakaa se ovšem snižuje množství látek prospěšných našemu zdraví. Jejich obsah tedy záleží na míře alkalizace.

 

Přírodní kakao

Jde o vynikající přírodní kakaový prášek, který neprošel tzv. holandským procesem, tedy alkalizací. Kakao si zachovalo své přirozené vlastnosti – barvu, pH i obsah flavonoidů a dalších látek, kvůli nimž si kakaa tolik ceníme. Hodí se jak k přípravě kakaových nápojů, tak k výrobě pečiva i cukroví, které nebarví tak výrazně. Neobsahuje žádný přidaný cukr. Jako kypřidlo doporučujeme jedlou sodu (soda bikarbona).

Přírodní kakao nejvyšší kvality s vysokým podílem kakaového másla (20 %). Zachovává si důležité vlastnosti kakaových bobů. Má příjemnou světle hnědou barvu a díky vysokému podílu kakaového másla jedinečnou plnou kakaovou chuť a vůni. Je bohaté zejména na velmi ceněné antioxidanty.

 

Holandské kakao

Holandské kakao má jemnější, ale přitom plnější chuť, často až zemitou příchuť. Je to také proto, že cukr (nebo jiné suroviny) nemusí potlačovat kyselost, aby chuť kakaa řádně vynikla. (Existuje i tzv. černé holandské kakao, které při alkalizaci dosáhne pH 8. Tento typ hořkosladkého kakaa se používá např. v sušenkách Oreo.) Holandské kakao není acidní, a proto nereaguje s alkalickými kypřidly, jako je jedlá soda. V receptech s holandským kakaem je tedy ke zvětšení objemu obvykle doporučován prášek do pečiva, který má neutrální pH.

Holandské kakao Dr. Oetker je prvotřídní kakao zpracované tradičním způsobem. Při této úpravě získává krásnou tmavou barvu a příjemnou čokoládovou chuť.

 

 

Je možné zaměnit přírodní a holandské kakao?

V některých receptech ano. A to v těch, ve kterých není uvedena jedlá soda. Jsou to například různé čokoládové polevy, kakao jako nápoj, zmrzliny, pudingy apod. Nedochází zde ke kypřicímu procesu, takže na tom nezáleží. Záleží jen na Vašich chuťových buňkách. (Mnozí dávají přednost holandskému, protože má výraznější čokoládovější chuť.)
V receptech, které uvádějí kypřidlo, je to ale jiné. Jak už bylo řečeno, kakaový prášek - může být kyselý, acidní a holandské kakao naopak neutrální, je tedy třeba držet se vždy receptu.