Rozpouštění a temperování čokolády

Aby čokoládová poleva nebo čokoláda získala krásný lesk, správně ztuhla a při rozlomení příjemně křupala, je potřeba ji temperovat.

Pokud ji pouze rozpustíte, nebude po ztuhnutí dostatečně pevná ani lesklá. Na povrchu se mohou objevit šmouhy a časem může zešednout.

Nejprve polevu nebo čokoládu nahrubo nasekejte.

Dvě třetiny čokolády vložte do misky a rozpusťte je ve vodní lázni při mírné teplotě za stálého míchání.

Miska by měla dobře přiléhat k okraji hrnce, aby se do čokolády nedostala voda, která by způsobila její sražení. Zároveň by se miska měla ohřívat pouze párou, ne přímo vroucí vodou. Voda v hrnci by měla být přivedena k bodu varu 100° C. Jakmile voda začně vřít, vypněte zdroj tepla a hrnec odstavte z plotny. K míchání používejte stěrku nebo vařečku.

Pokud máte kuchyňský teploměr, měla by mít rozpuštěná tmavá čokoláda přibližně 40 až 45 °C.

Poté misku z vodní lázně vyjměte a postupně přidávejte zbývající jemně nasekanou čokoládu. Míchejte, dokud se zcela nerozpustí.

Tím se čokoláda ochladí přibližně na 26 až 28 °C.

Vraťte rozpuštěnou čokoládu do vodní lázně a za stálého míchání jí zahřejte na pracovní teplotu 30-32 °C. Maximální teplotu nepřekračujte.

Před použitím čokolády je vhodné provést následující zkoušku:

Namočte špičku nože do čokolády a položte ji na talíř. Během přibližně 3 minut by měla začít tuhnout a získávat lesk.

Při další práci misku zvenku osušte, aby se do čokolády nedostaly kapky vody.

TIP: Pokud čokoládou poléváte nebo namáčíte pralinky, postavte misku na utěrku nebo chňapku. Čokoláda tak bude chladnout pomaleji.

Pokud test ukáže, že čokoláda netuhne, bývá příliš teplá nebo příliš studená.
Pokud je příliš studená, krátce ji znovu zahřejte ve vodní lázni.
Pokud je příliš teplá, vmíchejte malé množství nasekané čokolády.
Poté test opakujte.

Někdy se temperování nepodaří napoprvé. V takovém případě celý proces zopakujte od začátku.

Pokud připravujete jednoduchou dortovou polevu, můžete do rozpuštěné čokolády přidat trochu neutrálního rostlinného oleje, například slunečnicového.

Na 100 g čokolády přidejte přibližně 1 čajovou lžičku oleje a důkladně promíchejte.
Takto připravená poleva se dobře roztírá a po ztuhnutí se také lépe krájí.

Jak správně rozpustit čokoládu na pečení?
Nejlépe ve vodní lázni a za stálého míchání a bez kontaktu s vodou. (Doporučujeme vodní lázeň poté, co voda dosáhne bodu varu, odstavit od zdroje tepla). 

Proč je moje čokoláda po ztuhnutí matná?
Pravděpodobně nebyla správně temperovaná.

Jak dlouho trvá, než čokoláda ztuhne?
Při správném temperování začne tuhnout přibližně během 3 minut.

Co dělat, když čokoláda netuhne?
Zkontrolujte teplotu a případně vmíchejte trochu nasekané čokolády nebo ji krátce znovu zahřejte.






🢃

S Čokoládou na pečení Dr. Oetker můžete proměnit každý sladký nápad ve skutečnost. Objevte recepty, praktické tipy a osvědčené rady pro čokoládové pečení, dezerty, polevy i zdobení.

🏠︎ Přejít na úvodní stránku