Nauka o ovoci

Slupka broskví a nektarinek zbarvuje džem lehce do hněda. Světlý džem získáme z oloupaných plodů. Pro přípravu džemu broskve krátce ponoříme do vroucí vody a pak oloupeme, protože slupka je pevnější a při vaření se uvolní od dužiny. Broskve a nektarinky dobře ladí s bobulovinami a meruňkami.

Pro zpracování na marmeládu lze citrusové plody vylisovat, nakrájet na filátka nebo rozmixovat (pro milovníky typicky nahořklé chuti např. pomerančové marmelády). Čím je ovoce kyselejší, tím vyšší poměr cukru k ovoci bychom měli zvolit.

Jablka jsou v prodeji celoročně v široké paletě odrůd a z mnoha zemí původu. Jablka a hrušky spolu v džemech velmi dobře ladí. Jablka můžeme také dobře kombinovat s kiwi a švestkami nebo zpracovat ve formě čisté šťávy na želé.

Citlivé plody jahod nikdy nemyjeme pod tekoucí vodou! Pokud se měkké plody poškodí, ztrácejí rychle aroma a šťávu. Jahody obsahují bílkoviny, proto při vaření vzniká přírodní pěna. Po uvaření pěnu odstraníme, protože bubliny vzduchu mohou poškodit vzhled a trvanlivost džemu. Pokud jsou jahody přezrálé, je možné chuť a obsah kyselin upravit přidáním 1-2 zarovnaných kávových lžiček Kyseliny citrónové Dr.Oetker. Jahody jsou vynikající v kombinaci s rebarborou, rybízem, višněmi nebo meruňkami.

Oba druhy ovoce jsou velmi citlivé na otlaky a snadno chytají plíseň, proto bychom měli bobuloviny zpracovávat okamžitě. Maliny a ostružiny by se neměly mýt, ale jen pečlivě probrat. Jemné bobule se snadno poškodí, ztrácejí aroma a šťávu. Kupované bobuloviny dobré jakosti nemají na dně krabičky žádnou šťávu. Maliny se hodí velmi dobře k jiným bobulovinám a meruňkám, nektarinkám nebo broskvím. Ostružiny dobře ladí s třešněmi a jablky.

Pokud meruňky ještě nejsou příliš šťavnaté, můžeme je v džemech vhodně doplnit malým množstvím sektu, vína nebo světlé hroznové šťávy. Meruňky se dobře doplňují s jahodami a malinami.

Rebarbora zabalená do vlhké utěrky vydrží v přihrádce na zeleninu v chladničce čerstvá několik dní. Syrová rebarbora nakrájená na kousky vydrží zmrazená až rok. Rebarboru kombinujeme s jahodami nebo jablky.

Nejznámější druhy jsou černý a červený rybíz, přičemž existují i bíle zbarvené varianty červeného rybízu. Především černý rybíz má vysoký obsah vitamínu C a patří k plodům bohatým na kyseliny. Rybíz je vhodný na zamrazení. Střapce rybízu omyjeme, necháme okapat a bobule otrháme ze stopek pomocí vidličky. Rybíz dobře ladí se všemi ostatními druhy bobulovin a s třešněmi. 
TIP: Rybízový džem se skvěle hodí na slepování lineckého pečiva.

Vzhledem k tomu, že slupka švestek se nerozvaří, měly by se plody nejen zbavit pecek, ale i nakrájet na malé kousky. Švestky dobře ladí s jablky, bobulovinami a vánočním kořením (např. skořicí nebo anýzem).

Sklízíme pouze zralé třešně, protože je nelze nechat dozrát. Polovinu odvážených plodů krátce rozmixujeme, aby se džem dal snadno roztírat a měl optimální želírovací schopnost. Třešně lze dobře kombinovat se švestkami, bobulovinami a broskvemi.