Rostlina a komodita

Jedním z důležitých faktorů, které dělají z vanilky velmi drahou komoditu, je fakt, že se vše od sázení přes opylování až po sklizeň provádí ručně. Zatím se nepodařilo vymyslet žádné stroje, které by dělníkům ulehčily práci. To je také důvod, proč se vanilovník nechává dorůst (nebo ovíjet) pouze do výšky 2 metrů – dělníci na něj musí dosáhnout rukama.

Dalším z činitelů zvyšujících cenu vanilky, je skutečnost, že vanilovník kvete necelých 24 hodin, a právě v této lhůtě je potřeba provést opylování květů. Jakékoliv zpoždění zničí veškerou úrodu. Zkušený dělník dokáže ručně opylovat 1 000 až 1 500 květů za den.

Po rychlém opylení semeník dozrává v tobolku až téměř tři čtvrtě roku. Tobolky se ovšem trhají už po zežloutnutí, tj. po 6–7 měsících. Zralý plod totiž vysychá a jeho aromatický obsah vytéká ven. Žluté tobolky se dál zpracovávají dvěma způsoby, jež jsou typické pro danou lokalitu.

Mokrý způsob se osvědčil zejména v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii. Čerstvě sklizené tobolky se nechají půl minuty spařit ve vroucí vodě, rychle se osuší a rozloží na slunci. Během poledních veder jsou zakryty plachtou, kdy se opět zapaří, aby se v nich rozložil zbylý chlorofyl. Aromatické látky se musejí z tobolek uvolnit fermentací podobně jako u kávy, čaje nebo kakaových bobů. Tobolky se proto 8 měsíců dosušují a dozrávají v dřevěných sudech. I tady musejí mít dělníci „oči na stopkách“ a neustále kontrolovat proces fermentace, aby tobolky příliš nevyschly nebo nebyly napadeny plísněmi.

Suchý způsob se používá v Mexiku. Sesbírané tobolky se nechají uvadnout v polostínu. Pak „pendlují“ mezi sušením na slunci a pocením ve stínu. To trvá přibližně týden. Následně se dosušují a zrají několik měsíců. I zde je nutný neustálý dohled. Vyzrálé tobolky se poté distribuují v hermeticky uzavřených skleněných nebo kovových nádobách, aby neztrácely své aroma.

Téměř polovina veškeré světové produkce vanilky pochází z Madagaskaru. Tomu na záda „vanilkově“ dýchá Indonésie. Na bronzové příčce najdeme překvapivě Čínu. Pomyslnou bramborovou medaili drží pravlast vanilky – Mexiko. Následují Papua Nová Guinea, Turecko, Uganda, Tonga, Francouzská Polynésie a Réunion.

Někdy se můžeme také setkat s různými názvy vanilek. Ne všechny označují oblast, v níž se ta která vanilka vypěstovala, například mexická vanilka se nazývá Totonac. Naopak označení bourbonská vanilka napovídá, že vanilka pochází z klasického vanilovníku plocholistého, který se povedlo poprvé mimo Mexiko zkultivovat právě na ostrově Bourbon, dnes Réunion. Podobně je to s tahitskou vanilkou. Na Tahiti se druh vanilovník plocholistý náhodně zkřížil s divoce rostoucím vanilkovníkem a vznikla tahitská vanilka, která se ovšem pěstuje také třeba v Papui Nové Guineji. Madagaskarská (bourbonská) vanilka pochází ze země největšího producenta vanilky na světě.