Počáteční ingredience:
1 balíček Žitného kvásku Dr. Oetker
400 ml vlažné vody
200 g celozrnné žitné hladké mouky
Ve vyšší nádobě smícháme sušený kvásek, celozrnnou žitnou mouku a vlažnou vodu, nejlépe ruční šlehací metlou. Nádobu umístíme na teplé místo, přikryjeme potravinářskou fólií (na několika místech propíchneme)
Druhý den (za 24 hodin) přidáme 100 ml teplé vody, jenom vlažné, nesmí být horká a cca 30 g žitné celozrnné mouky. Znovu dobře promícháme, nejlépe metličkou a opět přikryjeme a necháme dál na teplém místě.
Po dalších zhruba 6 hodinách již uvidíme první bublinky, ale celkově by měl být ještě klid. Kvašení se teprve startuje.
Třetí den se začíná kvásek již zvedat. Přidáme opět cca 30 g celozrnné žitné mouky a 100 ml vlažné vody a důkladně metlou promícháme. Přikryjeme a necháme dál prokvasit. Konzistence kvásku je kašovitá a i napěněná.
Čtvrtý den je možné kvásek použít k pečení chleba v množství dle konkrétního receptu. Zbytek přikrmíme vrchovatou lžící žitné mouky (cca 25 g) a 50 ml vlažné vody, promícháme a necháme ještě do večera prokvasit.
Pak kvásek uchováváme v chladu v lednici, kde nám vydrží asi 5 dní maximálně až týden v klidu bez „přikrmení“. Do týdne je vhodné jej spotřebovat. Pokud o něj nechceme přijít, je dobré jej nejpozději do týdne vyndat z ledničky a „přikrmit“ moukou dle níže uvedeného postupu a pak opět po oživení do ledničky vrátit.
Vyndáme kvásek z lednice (většinou je ho kolem 50-100 g), přendáme ho do větší nádoby, přimícháme 100g žitné mouky a 100 ml vlažné vody, přikryjeme a necháme stát 4-6 hodin při 22-26°C. Kvásek by měl zvětšit objem a po nějaké době začít klesat.
Když je kvásek hladový (jeho objem se zmenšil a už dále neklesá), přimícháme dalších 100 g žitné mouky a 30-50 ml vlažné vody až vznikne hustější těsto. Necháme stát asi 6 hodin při cca 30°C.
Když je kvásek opět hladový (jeho objem se zmenšil a už dále neklesá), přimícháme dalších 100 g žitné mouky a 150-180 ml vlažné vody. Necháme stát 3-4 hodiny při 28-30°C.
Když je kvásek ve fázi klesání nebo už je „splasklý“ úplně, můžeme zadělat těsto na chleba. Z kvásku odebereme několik lžic, které dáme v uzavřené skleničce (ne pevně uzavřené!) do lednice a zbytek kvásku použijeme do chleba.
