Čokoládová poradna

Vyberte čokoládu, která se dobře rozpouští a odpovídá požadované chuti dezertu. Hořká čokoláda dodá výraznější a méně sladkou chuť, mléčná jemnější a sladší výsledek. Při výběru sledujte také podíl kakaové sušiny, použité tuky a celkové složení výrobku. Čokoláda na pečení Dr. Oetker obsahuje 46 % kakaové sušiny a je vhodná do těst, krémů, náplní, domácích polev i dekorací.

Označení „čokoláda na pečení“ a „čokoláda na vaření“ zpravidla popisují doporučené použití výrobku v kuchyni. Ve skutečnosti nejde o dva zásadně odlišné druhy čokolády. Označení „čokoláda na vaření“ je tradiční název, který se v českých domácnostech zažil. Můžete se setkat i s označením „čokoláda na pečení“, které lépe vystihuje její skutečné využití. Rozhodující pro kvalitu a vhodné použití čokolády není však název, ale vždy konkrétní složení, podíl kakaové sušiny, chuť a vlastnosti výrobku při rozpouštění.

Podíl kakaové sušiny udává množství složek pocházejících z kakaových bobů. Čokoláda s 46 % kakaové sušiny nabízí vyváženou čokoládovou chuť, která není příliš hořká ani příliš sladká. Proto se dobře hodí do těst, krémů, polev i dalších domácích dezertů.

Kvalitní čokoláda ovlivňuje nejen výslednou chuť, ale také konzistenci těsta, krému nebo polevy. Dobře se rozpouští, snadno se zapracovává do receptů a pomáhá vytvořit hladší a chuťově výraznější výsledek.

Čokoláda na pečení je univerzální surovina do těst, krémů, náplní, domácích polev i dekorací. Čokoládová poleva je určena především k rychlému potahování a zdobení hotových moučníků. Liší se složením, způsobem přípravy i výslednými vlastnostmi po ztuhnutí.

Související článek: Čokoláda na pečení vs. poleva: jaký je rozdíl?

Kuvertura je čokoláda s vyšším podílem kakaového másla. Po rozpuštění je tekutější, snadněji vytváří tenkou vrstvu a při správném temperování získá pevný a lesklý povrch. Používá se především na pralinky, tenké potahy a profesionální čokoládové dekorace.

• Hořká čokoláda se hodí do výrazných těst, brownies, ganache, krémů a polev.

• Mléčná čokoláda vytvoří jemnější a sladší chuť. Dobře se kombinuje s ořechy, karamelem nebo banánem.

• Bílá čokoláda je sladší a citlivější na teplo. Využijete ji do krémů, náplní a kontrastních dekorací.

Jednotlivé druhy nelze v každém receptu zaměnit ve stejném poměru. Liší se obsahem cukru a tuku, a mohou proto ovlivnit konzistenci výsledného dezertu.

Čokoládu nalámejte nebo nasekejte na podobně velké kousky a vložte do suché misky. Misku položte nad hrnec s mírně zahřátou vodou tak, aby se její dno vody nedotýkalo. Čokoládu rozpouštějte pomalu a průběžně míchejte, dokud nebude hladká. Dávejte pozor, aby se do čokolády nedostala voda ani pára.

Čokoládu vložte do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby a zahřívejte ji v krátkých intervalech. Po každém intervalu ji důkladně promíchejte. Přestaňte zahřívat ještě před úplným rozpuštěním posledních kousků – při míchání se rozpustí působením zbytkového tepla. Krátké intervaly pomáhají zabránit přehřátí a připálení čokolády.

Čokoládu rozpouštějte pomalu a používejte pouze suché nádoby a pomůcky. Dbejte na to, aby se do ní nedostala voda ani pára. Pro hladší konzistenci lze podle receptu přidat také smetanu, máslo nebo malé množství neutrálního oleje.

Nejčastější příčinou je kontakt s vodou, příliš vysoká teplota nebo prudké zahřívání. Čokoláda pak může zhoustnout, vytvořit hrudky a přestat být hladká. Používejte dokonale suché pomůcky a rozpouštějte ji pozvolna při nižší teplotě.

Související článek: Jak správně rozpustit a temperovat čokoládu

Čokoládu zahřívejte pomalu a pravidelně ji míchejte. Ve vodní lázni by se miska neměla dotýkat vody. V mikrovlnné troubě používejte krátké intervaly. Čím menší a stejně velké kousky připravíte, tím rovnoměrněji se čokoláda rozpustí.

Temperování je řízené zahřívání, ochlazování a opětovné mírné zahřátí čokolády. Pomáhá vytvořit hladký, lesklý a pevný povrch. Správně temperovaná čokoláda dobře drží tvar, při rozlomení příjemně křupne a je vhodná na pralinky, potahy a samostatné dekorace.

Související článek:  Jak správně rozpustit a temperovat čokoládu

Ne. Temperování obvykle není potřeba, pokud čokoládu přidáváte do těsta, krému, náplně nebo ganache. Důležité je především při výrobě pralinek, samostatných ozdob a tenkých čokoládových potahů, u kterých chcete dosáhnout pevného a lesklého povrchu.

Malé množství čokolády naneste na špičku nože nebo kousek pečicího papíru. Správně temperovaná čokoláda začne během několika minut tuhnout, vytvoří rovnoměrný lesklý povrch a nebude lepkavá. Pokud zůstává dlouho měkká nebo se na ní tvoří mapy, temperování se nemuselo podařit.

Bělavý nebo šedý povlak obvykle vzniká kvůli nevhodné teplotě, nesprávnému temperování nebo velkým teplotním výkyvům při skladování. Jde zpravidla o tukový nebo cukrový výkvět, nikoli plíseň. Čokoláda může zůstat použitelná, ale její vzhled a textura už nemusí být ideální.

Čokoládu můžete přidat rozpuštěnou nebo nasekanou. Rozpuštěná čokoláda se spojí s celým těstem a vytvoří rovnoměrnou chuť. Nasekané kousky se při pečení částečně rozpustí a zůstanou v moučníku jako drobná čokoládová místa.

Pro rovnoměrné rozložení nasekejte čokoládu na podobně velké kousky.

Čokoládu nasekejte na menší kousky a lehce ji obalte v části mouky odměřené do receptu. Do těsta ji vmíchejte až nakonec. Tento postup může pomoci zejména u řidších těst, velmi velké nebo těžké kousky však mohou i přesto částečně klesat ke dnu.

Kakao dodá těstu rovnoměrnou kakaovou chuť a barvu, ale neobsahuje tolik tuku jako čokoláda. Rozpuštěná čokoláda přináší bohatší chuť a může ovlivnit vláčnost i strukturu těsta. Pro extra čokoládový výsledek lze v ověřeném receptu použít kakao společně s čokoládou.

Do krémů a náplní použijte čokoládu s chutí odpovídající výslednému dezertu. Hořká čokoláda vytvoří intenzivnější a méně sladký krém, mléčná jemnější variantu. Rozpuštěnou čokoládu nechte před zapracováním mírně zchladnout, aby příliš vysoká teplota neovlivnila ostatní suroviny.

Čokoláda a ostatní ingredience mohly mít příliš rozdílnou teplotu nebo byly spojené příliš rychle. Rozpuštěnou čokoládu nechte mírně zchladnout a do krému ji zapracovávejte postupně. Při přípravě ganache přelijte nasekanou čokoládu horkou smetanou, nechte krátce stát a poté míchejte od středu směrem ven.

Ganache je hladká směs čokolády a smetany. Podle poměru surovin ji můžete použít jako polevu, náplň, krém, základ pralinek nebo na stékající zdobení dortu. Po vychlazení lze ganache také vyšlehat a získat lehčí krém vhodný ke zdobení.

Související článek: Jak připravit čokoládovou ganache

Ano. Čokoláda na pečení je vhodná také pro přípravu domácích čokoládových polev. Podle konkrétního receptu ji můžete spojit se smetanou, máslem nebo malým množstvím neutrálního oleje. Připravenou polevu nanášejte na vychladlý moučník.

Balení 150 g vystačí přibližně na polevu moučníku o velikosti 30 × 40 cm.

Nejčastější příčinou je příliš tvrdá nebo křehká poleva. K praskání dochází zejména tehdy, když poleva po ztuhnutí ztratí pružnost a dort se při krájení nebo manipulaci mírně pohne. Častým důvodem bývá také příliš silná vrstva čokolády, výrazný rozdíl mezi teplotou dortu a polevy nebo nevhodný poměr čokolády a tekutých složek.

Pokud chcete dosáhnout hladkého povrchu bez prasklin, používejte polevu s vhodným poměrem čokolády a smetany nebo másla, nanášejte ji v přiměřené vrstvě a nechte dort před krájením krátce povolit z lednice.

Rozpuštěnou polevu nalijte doprostřed vychladlého moučníku a pomocí stěrky nebo širokého nože ji rozetřete směrem ke krajům. Pracujte plynule, dokud je poleva tekutá a dobře se roztírá. U dortu můžete přebytečnou polevu nechat volně stékat po stranách.

Související článek: Jak polít celý dort čokoládou

Čokoládu nechte při pokojové teplotě mírně povolit a poté po jejím povrchu veďte škrabku na zeleninu. Vzniklé hoblinky přenášejte nožem nebo stěrkou, aby se teplem rukou nerozpustily. Použít je můžete na dorty, krémy i dezerty do skleničky.

Rozpuštěnou čokoládu přeneste do cukrářského sáčku nebo pevného sáčku s malým odstřiženým rohem. Na pečicí papír nastříkejte linky, spirály, mřížky nebo tvary podle připravené šablony. Po úplném ztuhnutí dekorace opatrně oddělte a přeneste na dezert.

Související článek: 8 způsobů, jak vytvořit čokoládové ozdoby

Související článek: Jak vytvořit efektní čokoládové lístky

Pro efekt stékající polevy se nejčastěji používá čokoládová ganache. Nanášejte ji na dobře vychlazený dort ve chvíli, kdy je stále tekutá, ale už není příliš horká. Nejprve vyzkoušejte jeden stékanec – podle jeho délky poznáte, zda má ganache správnou konzistenci.

Související článek: Jak vytvořit dokonalý drip cake

Čokoládu uchovávejte dobře zabalenou na suchém, chladném a tmavém místě bez výrazných teplotních změn. Snadno přijímá okolní pachy, proto ji skladujte odděleně od aromatických potravin. Nevystavujte ji přímému slunci ani vysoké vlhkosti.

Běžně ne. Chlad a vlhkost mohou způsobit kondenzaci a vznik bělavého povlaku. Pokud je ale v místnosti příliš teplo, můžete čokoládu uložit do lednice v dobře uzavřeném obalu. Před rozbalením ji nechte pomalu přejít na pokojovou teplotu.

Dezerty s ganache, smetanou nebo jinými čerstvými náplněmi se řídí jinými pravidly a obvykle do lednice patří.

Bílý nebo našedlý povlak bývá nejčastěji tukový či cukrový výkvět. Vzniká při kolísání teplot nebo působením vlhkosti. Nejde zpravidla o plíseň, ale vzhled, chuť a textura čokolády mohou být horší. Takovou čokoládu lze obvykle využít například do těsta, kde její vzhled nehraje roli.