Časté dotazy o zavařování - 1.díl
Co je pektin? Proč džem mění barvu? Jaký je rozdíl mezi džemem, marmeládou a želé? A co je to čatní? Odpovídáme na často kladené dotazy.
Pektin tvoří základ procesu želírování a je obsažen jako přírodní složka ve všech druzích ovoce. Čím méně jsou plody zralé, tím více pektinu obsahují, a tím pevnější je jejich konzistence. S přibývající zralostí plodů se pektin odbourává a pevnost ubývá. Množství a kvalita pektinů se u různých druhů ovoce liší. Nejlépe želírují např. citrusové plody, jablka, rybíz a angrešt. Naopak nejnižší obsah pektinů mají třešně, višně, kiwi a ananas.
Při zavařování přidáváme k plodům pektin formou Želírovacího cukru Dr. Oetker nebo želírovacího přípravku Gelfix. Pektiny v želírovacích cukrech a přípravcích Dr. Oetker se získávají z jablek a citrusových plodů.
Za červené zbarvení některých džemů, např. jahodového, jsou zodpovědná přírodní barviva, tzv. antokyany. Tato barviva jsou relativně nestabilní a v průběhu skladování se mění. Přitom se mění barva z červené do hněda. Rychlost změny barvy závisí na několika faktorech, jako je obsah cukru v ovoci, teplota skladování, vliv světla a kyslíku. Tato přirozená ztráta barvy však nemá žádný vliv na chuťové vlastnosti ani na trvanlivost zavařeniny.
Džem a marmeláda jsou ovocné zavařeniny připrované z ovoce a cukru. Dříve platilo, že marmeláda musela být pouze z citrusů, dnes se ale toto označení běžně používá i pro zavařeniny z jiného ovoce. V praxi se tedy názvy džem a marmeláda často překrývají.
Vyzkoušejte například:
Jahodová marmeláda se zeleným a mátovým čajem
Citrusová marmeláda s levandulí
Meruňková marmeláda s pomerančovým likérem
Džem z lesního ovoce kreativně na 3 způsoby
Džem z pečených hrušek s kořením
Jahodový džem s bílou čokoládou
Želé je zavařenina připravená z ovocné šťávy a cukru.
Vyzkoušejte například:
Rybízové želé s rozmarýnem
Ostružinové želé se sníženým obsahem kalorií
Jablečné želé s limetkou a mátou
Čatní (chutney) je sladkokyselá až ostře pikantní kořeněná omáčka z ovoce a/nebo zeleniny, kterou lze zjemnit přidáním mnoha dalších koření a bylinek. Čatní výborně chutná k masu, rýžovým pokrmům nebo fondue.
Vyzkoušejte například tyto originální recepty:
Cibulové čatní
Broskvové čatní s fenyklem a tymiánem
Mangové čatní se zázvorem a pepřem
Pikantní jahodovo-rybízové čatní
Reliš (relish) je jemně či hrubě nasekaná zeleninová nebo ovocná směs s pikantní, sladkokyselou chutí. Oproti čatní bývá méně rozvařený, s patrnější strukturou surovin. Tradičně se podává například k masu, burgerům nebo párkům.
Paprikový reliš s pomerančovou šťávou
Zeleninový reliš
Kalifornský reliš
Salsa pochází z latinskoamerické kuchyně a je to svěží omáčka ze zeleniny nebo ovoce (nejčastěji rajčat, paprik či chilli). Může být syrová i vařená, obvykle má lehčí, šťavnatější konzistenci než čatní nebo reliš a podává se jako dip nebo příloha.
Vyzkoušejte například tyto originální recepty:
Salsa z rajčat a paprik
Středomořská rajčatová salsa